Ich habe einmal gelesen, dass es in Deutschland rund 300 Brotsorten und ca. 1200 unterschiedliche Kleingebäcke gibt.
Worin unterscheiden sich diese Brotsorten?
Zuvor eine kleine Brotkunde
(Quellenangabe: https://eat.de Artikel: Deutsche Brotsorten mit Bildern und Inhaltsstoffen | Liste )
- Weizenbrot oder Weißbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90%t WeizenmehlTraditionelle Zubereitung: Backtriebmittel Hefe, zahlreiche Zubereitungsformen vom Backen im Kasten bis zum geflochtenen Zopf nehmen Einfluss auf den Geschmack
Sorten:
Deutsches Weißbrot/Kastenweißbrot
Deutsche Versionen des italienischen Ciabatta oder des provencalischen Fougasse, beide mit Olivenöl
Deutsche Versionen von Fladenbroten diverser Kulturen
Rosinenbrot (Stuten, Klöben, Klaben)Stangenweißbrot - Weizenmischbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mehr als 50 und weniger als 90 % Weizenmehl
Traditionelle Zubereitung: Bei hohem Weizenanteil nur mit Hefe, je mehr Roggenmehl, desto eher mit Hefe und Sauerteig. Auch von Weizenmischbrot gibt es viele (sortenbestimmende) Formen, weil sich Teige mit hohem Weizenmehl-Anteil generell gut formen und einkerben lassen.
Sorten:
Französisches Landbrot
Halb und Halb
Hamburger Feinbrot (mit Buttermilch)
Kasseler Brot
Krustenbrot
Münsterländer Stuten
Rosenstuten
Schweizer Brot
Eiweißhaltige Mischbrote wie Lupinenbrot, Eiweißbrot
Spezialbrote wie Thüringer Kartoffelbrot, Kürbisbrot, Maronenbrot, Buttermilchbrot - Roggenbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenmehl
Traditionelle Zubereitung: Roggenteig wird erst durch Zugabe von Säure backfähig, traditionell wird diese Säure ausschließlich durch Sauerteig (aus Wasser, Mehl, Wärme, Zeit) zugesetzt. Der Sauerteig gibt dem Brot einen herzhaften leicht säuerlichen Geschmack und macht es wesentlich haltbarer als Weizenbrot.
Sorten:
Bauernbrot
Berliner Landbrot
Frankenlaib
Malzkornbrot
Spessartkruste - Roggenmischbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mehr als 50 und weniger als 90 % Roggenmehl
Traditionelle Zubereitung: Hier wird der herzhafte Geschmack des Roggen-Sauerteigs durch Zugabe von Weizenmehl gemildert, bei hohem Weizenanteil wird meist zusätzlich Hefe verwendet. Roggenbrote und Roggenmischbrote werden meist glatt in einfachen Formen gebacken oder an der Oberfläche gleichmäßig eingestochen. Bei dieser beliebten Brotgruppe haben sich Reste einer längst vergangenen Regionalität erhalten: Im Süden Deutschlands werden viel runde Formen verkauft; im Norden mehr Langbrote
Sorten:
Altdeutsches Bauernbrot
Altmärkerbrot
Bayerisches Hausbrot
Doppelback
Eifeler Brot
Gersterbrot
Heidebrot
Hessenländer
Landbrot
Malfabrot mit 10 % Gerstenmalzmehl
Möhrenbrot
Paderborner Bauernbrot
Schlesisches Landbrot
4a. Diverse klassische und neue Deutsche Brotsorten „schwanken“ zwischen Weizenmischbrot und Roggenmischbrot, werden also in Varianten mit mehr Weizenmehl oder mehr Roggenmehl gebacken, z. B.:
Bayerisches Hausbrot
Bierbrot
Feinschmeckerbrot (gehackte, geröstete Haselnüsse, Sojaschrot, Sonnenblumenkerne)
Nussbrote mit Walnüssen, Haselnüssen, anderen Nüssen
Olivenbrot
Schwarzwälder Brot
Westerwälder Landbrot - Vollkornbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnisse; bei „Vollkornbrot“ in beliebigem Verhältnis, bei „Weizenroggenvollkornbrot“ mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse, bei „Roggenweizenvollkornbrot“ mehr als 50 Prozent davon Roggenvollkornerzeugnisse. Zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Traditionelle Zubereitung: Vollkornbrot wird aus geschrotetem bis gemahlenem Vollkorngetreide, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig und Salz gebacken. Manchmal kommen Gewürze dazu, in Form, Geschmack und Struktur sind vielfältige Varianten bekannt.
Sorten:
Kommissbrot
Schwarzbrot (nicht immer echtes Vollkornbrot, auch dunkle Brotsorten aus Getreide ohne Keimling werden so genannt)
Kürbiskern-Vollkornbrot - Weizenvollkornbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse
Traditionelle Zubereitung: siehe Vollkornbrot
Sorten:
Chia-Weizen-Vollkornbrot
Weizenkeimbrot
Weizenvollkorn-Nuss-Brot
Weizenvollkornsauerteigbrot - Roggenvollkornbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenvollkornerzeugnisse, zugesetzte Säuremenge muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen - Traditionelle Zubereitung: siehe Vollkornbrot
Sorten:
- Meisterstück
- Rheinisches Schwarzbrot
- Roggensaftbrot
- Hafervollkornbrot oder Vollkornbrote mit anderen Getreidearten
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 20 % Vollkornerzeugnisse der „anderen Getreideart“, insgesamt mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse, zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Traditionelle Zubereitung: wie Vollkornbrot
Sorten:
- Hafervollkornbrot
- Gerstenvollkornbrot
- Schrotbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggen- und Weizenbackschrot; bei „Schrotbrot“ in beliebigem Verhältnis, bei „Weizenroggenschrotbrot“ mehr als 50 % Weizenbackschrot, bei „Roggenweizenschrotbrot“ mehr als 50 % davon Roggenbackschrot.
Traditionelle Zubereitung: Backschrot ist grob zerkleinertes Getreides, bei dem vor dem Schroten die Keimlinge entfernt wurden. Wichtig ist hier, dass frischer Schrot verarbeitet wird und der Teig vom Bäcker so lange und kräftig bearbeitet wird, dass alle Schalenteilchen gut ausquellen können. Schrotbrote werden traditionell als Dampfkammerbrot gebacken, also in dicht verschließbaren Backröhren unter Dampf gesetzt und bei einer Backtemperatur von höchstens 100 Grad stundenlang gebacken. So entwickeln sie keine Kruste und behalten den größten Teil der wärmeempfindlichen Vitamine.
Sorten:
- Kastenbrot mit rauer, mittelbraune Kruste und mit Sauerteiganteil
- Schrot-Brot mit Dinkel
- Weizenschrotbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Weizenbackschrot
Traditionelle Zubereitung: siehe Schrotbrot
Sorten:
- Grahambrot (Kastenbrot aus feinem Weizen-Vollkorn-Schrot ohne Zusatz von Salz, Hefe, Sauerteig, viel Eiweiß + wenig Säure)
- Weizenschrot-Brot mit Sauerteig
- Roggenschrotbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenbackschrot
Traditionelle Zubereitung: Die Teigquellung muss noch mehr gefördert werden als bei anderem Schrotbrot. Je gröber der Schrot, desto länger muss der Teig quellen, damit das Brot eine kompakte Krume und den typischen kräftig-säuerlichen Geschmack entwickelt.
Sorten:
- Brandenburger Schrotbrot
- Hamburger Schwarzbrot
- Oldenburger Brot
- Pumpernickel
Inhaltsstoffe + Zubereitung laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot, minimale Backzeit 16 Stunden, bei Herstellung aus Vollkornschrot muss die zugesetzte Säure zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Traditionelle Zubereitung: Dampfkammerbrot, siehe Weizenschrotbrot
Sorten:
- Westfälischer Pumpernickel (geografisch geschützt)
- Toastbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB:
- Toastbrot: Mindestens 90 % Weizenmehl
- Weizenvollkorntoastbrot: Mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse, ev. zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
- Weizenmischtoastbrot: Mehr als 50 % und weniger als 90 % Weizenmehl
- Roggenmischtoastbrot: Mehr als 50 % und weniger als 90 % Roggenmehl
- Vollkorntoastbrot: Mindestens 90 % Weizen-/Roggenvollkornerzeugnisse in beliebigem Verhältnis, zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
Traditionelle Zubereitung: Toastbrote werden in einer Kastenform mit guter Isolierung gebacken, damit die Kruste weich bleibt.
Sorten:
- Butter-Toast
- Dinkel-Toast
- Körner-Toast (Mehrkorntoast)
- Rosinen-Toast
- Hot-Dog-Toast
- Knäckebrot
Inhaltsstoffe + Zubereitung laut DLMB:
- Knäckebrot: Darf Vollkornschrot, Vollkornmehl, Mehl aus Roggen, Weizen, andere Getreidearten + Getreidemischungen sowie andere Lebensmittel enthalten. Das Trockenflachbrot muss durch Hefe, Sauerteiggärung, Lufteinschlag auf physikalische Weise oder sonstige Verfahren gelockert werden, nicht durch Heißextrusion (maschinelles Pressverfahren). Das fertige Knäckebrot darf höchstens 10 % Feuchtigkeit enthalten.
- Andere Trockenflachbrote: Müssen den Anforderungen an Knäckebrot entsprechen, dürfen aber durch Heißextrusion hergestellt werden.
Sorten:
In beiden Bereichen zahlreich, weil Zusätze leicht eingebracht werden können und wegen der geringen Feuchtigkeit gut halten, zum Beispiel Sesam, Mjölk, Roggen, extra dünnes Crisp, Vollkorn, Chia, und Dinkel, anderen Geschmackszusätzen wie Tomate und Mozzarella, Käse und Kürbiskern, Tomate und Basilikum.
- 15. Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens eine Brotgetreideart, mindestens eine andere Getreideart, insgesamt drei oder entsprechend mehr verschiedene Getreidearten, von der jede zu mindestens 5 % enthalten ist. Für Mehrkorntoast und Mehrkorn-Knäckebrot gilt Nr. 15 entsprechend.
Traditionelle Zubereitung: Je nach überwiegender Getreideart, die Sorten ergeben sich aus der Sortengruppen-Bezeichnung
- Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Jeweils mindestens 20 % der namengebenden anderen Getreidearten („andere“ meint Hafer und Co. im Gegensatz zu den Brotgetreiden Weizen, Dinkel und Roggen)
Traditionelle Zubereitung je nach Sorte: Haferbrot wird traditionell mit Weizen vermischt gebacken, das ursprünglich norddeutsche Buchweizenbrot wurde aus Roggen, Weizen, Sauerteig gebacken, wird aber heute eher selten verkauft (mehr Buchweizen ist als glutenfreies Lebensmittel aus Maisstärke, Guarkernmehl, glutenfreiem Maisferment, Fett, Zucker, Hefe und ein wenig Buchweizenmehl im Umlauf).
- Dinkelbrot, Triticalebrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Dinkel/Triticaleerzeugnisse
Traditionelle Zubereitung: Die ursprüngliche traditionelle Zubereitung von Dinkelbrot war zwischendurch so lange vergessen, dass heute jeder Bäcker sein Dinkelbrot backt. Ab und zu ist das klassisches Dinkelbrot, oft aber auch Dinkelmischbrot oder Weizenmischbrot mit Dinkel. Für Triticalebrot gibt es keine traditionelle Zubereitung, weil Triticale eine recht neue Kreuzung aus Weizen und Roggen ist. Weil sich die Backeigenschaften als eher ungünstig erwiesen haben, wird kaum reines Triticale gebacken, sondern Weizen- oder Roggenmischbrot mit Triticale.
Die Leitsätze definieren einige weitere Angaben, die die gerade beschriebenen (Verkehrs-) Bezeichnungen ergänzen (nicht ersetzen) dürfen und bestimmte Eigenschaften festlegen:
- Steinofenbrot: Freigeschoben oder angeschoben (= Berührung im Ofen) nur auf Backgutträgern aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonst geeigneten nichtmetallischen Materialien gebacken
- Holzofenbrot: Freigeschoben oder angeschoben in direkt befeuerten Öfen, Backraum aus steinernem/steinartigem Material, naturbelassenes Holz als Heizmaterial
Gibt es in dieser deutschen Vielfalt etwas typisch westfälisches, nordrheinisches oder lippisches, also typisch Nordrhein Westfalen?
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