Kölsch

Geschichte

Das erste Kölsch geht auf das Jahr 1906 zurück, in dem die Brauerei Sünner ein helles obergäriges Bier braute und es unter dem Begriff ‘Kölsch’ anbot. Durch den Zweiten Welkrieg schlossen die meisten Kölsch-Brauereien und es blieben nur noch zwei Brauereien übrig – die Brauereien Dom und Sünner. Nach dem Krieg waren Malz und Hefe kaum vorhanden und wenn, dann nur in mangelhafter Qualität und dann kam Hans Sion ins Spiel, dem man quasi zu verdanken hat, dass es Kölsch heute so noch gibt. Durch gute Beziehungen zur Carlsberger Brauerei beschaffte er reine obergärige Bierhefe aus Kopenhagen. Danach wuchs die Anzahl der Kölsch-Brauereien wieder auf 24 an. Hans Sion war es auch, der nach dem Weltkrieg den Begriff ‘Kölsch’ wieder einführte.

Marken

Es ist ja weltweit zu beobachten, dass es auf dem Brausektor immer mehr zu einer Konzentration kommt. Man bedenke weche Brauereien heute zu den Konzernen Anheuser-Busch InBev (größter Brauerei-Konzern weltweit), oder SABMiller gehören. Diese Entwicklung ist auch bei den Kölsch Brauereien zu beobachten. Früher waren es über 100 Kölsch Brauereien, heute sind es nur noch ca. 25. Einige Namen werden auch von ein und der selben Brauerei hergestellt.
Die bekanntesten sind:
Privatbrauerei Gaffel Becker & Co
Brauerei Heinrich Reissdorf
Cölner Hofbräu Früh
Sion Kölsch
Gilden Kölsch
Peters & Bambeck Privatbrauerei
Brauerei zur Malzmühle
Dom-Brauerei
Hausbrauerei Gebr. Päffgen
Brauerei und Brennerei Sünner
Gasthausbrauerei Hellers

Herstellung

Die Grundzutaten von Bier sind laut dem Reinheitsgebot Hopfen, Hefe, Malz und Wasser. Die Unterschiede in den verschiedenen Bieren bestehen im Malz (Gersten-Malz/Weizen-Malz) und bei der Hefe. Pils ist z.B. ein untergäriges, also mit untergäriger Hefe gebraut, Kölsch und Weizen hingegen sind mit obergäriger Hefe gebraut. Einige Kölsch Brauer fügen auch einen kleinen Anteil Weizenmalz hinzu. Der Geschmack des Bieres ergibt sich aber auch aus dem verwendeten Hopfen. Für Kölsch wird Hopfen vom Niederrhein (aus Kerpen und Düren) genutzt, aber auch aus den bekannten Hopfen-Anbaugebieten Hallertau (Ober- und Niederbayern) und Tettnang (Bodensee). Viele obergärige Biere werden bei einer Temperatur um 20 °C vergoren, die meisten Kölsch-Brauereien benutzen kühlere Gär-Temperaturen zwischen 14–16 °C.

Kultur

Wer kennt und lacht heute nicht über die kleinen Gläschen, in denen Kölsch traditionell ausgeschenkt wird, doch man bedenke: Je größer das Glas und je länger man sich an dem Glas Bier aufhält, desto mehr verschalt das Bier, ganz davon abgesehen daß es seine Schaumkrone verliert. In einigen Ländern Europas wird die Schaumkrone beim Bier sogar entfernt, doch zu einer guten Bierkultur gehört auch eine vernünftige Schaumkrone. Aus diesem Grund hat man sich in grauer Vorzeit im Raum Köln entschieden, das Bier in schlanken, zylindrischen, relativ dünnwandigen Gläsern mit einem Inhalt von 0,2 Liter auszuschenken, da man so immer ein sehr frisches Bier bekommt. Das Kölsch entwickelt seine volle geschmackliche Vielfalt erst ab einer Temperatur von 8° C bis 10° C Grad und wird in guten Gasthäusern auch nur mit dieser Temperatur ausgeschenkt.

Kölsche Begriffe

Kölsche Begriffe: in Kölner Brauhäusern wird der Kellner Köbes genannt, der Schankwirt Zappes.
In München kennt man z.B. einen ‘Schnitt’. Das ist ein letztes Bier, bei dem der Zapfhahn kurz geöffnet und sofort wieder geschlossen wird. In Köln gibt es so etwas ähnliches. Das wäre ein Kölsch-Glas gefüllt mit 0,1 Litern Inhalt, in Köln Stössje genannt. Das 10 Liter Fass nennt man Pittermännchen.
Serviert werden die ‘Stangen’ vom Köbes in einem Kranz. Das ist ein kreisrundes Behältnis mit mehreren Stangen. Brauch in vielen Gasthäusern ist es, das ein Glas im Kranz umsonst ist. Ebenfalls ist es Brauch, dass jeder Gast, der sein Kölsch ausgetrunken hat, ungefragt ein weiteres Glas Kölsch erhält und zwar so lange, bis er einen Bierdeckel auf das Glas legt, oder eben die Rechnung verlangt.

Begriff- und Namensrechte

Was man auch von anderen regionalen Spezialitäten kennt, so wurden in der EU Gesetze erlassen, um regionale Spezialitäten vor Nachahmung zu schützen.
So wurde das ‘Kölsch’ am 25. November 1997 als ‘geschützte regionale Spezialität’ anerkannt und ist seitdem vor Nachahmung geschützt. Kölsch war das erste alkoholische Getränk mit Inhalts-, Herstellungs- und Herkunftsgarantie. Da der Begriff ‘Kölsch’ seit 1997 geschützt ist, müssen andere Brauereien in der EU, die ein vergleichbares Bier herstellen, dieses umbenennen. So heißt ein ähnliches Bier in Bonn ‘Bönsch’, oder eines in Mülheim ‘Mölmsch’.

Meine Kölsch Erlebnisse in München

Wir hatten früher mit Arbeitskollegen einen Stammtisch und gingen nicht oft, aber regelmäßig in München in das Kölsch Restaurant / Kneipe ‘Coellner im Paragraph”. Wenn dann der Köbes mit dem Kranz kam und ein Glas umsonst war, da hatten wir immer viel Spaß und das Kölsch war super lecker. Das Coellner im Paragraph war die erste und einzige Kölsch-Kneipe in München. Das war damals in der Winzererstraße 49a gegenüber dem Arbeitsgericht. Leider mußte das CIP 2013 schließen. Wie schrieb schon F. Schiller? Es kann der Frömmste nicht in Frieden leben, wenn es dem bösen Nachbarn nicht gefällt. Die Nachbarn haben sich ständig beschwert, weil 2 Kölner so laut seien wie 20 Münchner.
Die Küche war original Kölsch (meine absoluten Lieblingsspeisen habe ich mal fett markiert) und die Preise zivil:

Das Kölsch kostete 1,50 € je 0,2 l , ein Kranz (11 x 0,2 l) kostete 15,00 €, und die Mini Version, das Stüssje (0,1 l Glas) kostete 1 € glatt. Natürlich gab es auch das Kölsch Kastenweise oder im 10 Liter “Pittermännche”.

Auszug aus der Fooderkaat (Speisekarte) Stand Anfang 11.2010 [Quelle:https://www.ganz-muenchen.de/gastro/restaurants/lokale/coellner_im_paragraph/info.html]

• Kölsches Frühstück
  Spiegeleier mit Speck, Flönz, Leberwurst, Röggelchen, Schwarzbrot und Butter und ein frisches Glas Kölsch 6,90 €

Kalte kölsche Spezialitäten

• 2 warme Frikadellen mit Pommes Frites, Salatgarnitur und scharfem Senf 8,80€
• Halve Hahn dicke Scheibe mittelalter Gouda, Röggelchen und Butter 4,80 €
• Kölsche Kaviar (Flönz) Blutwurst mit Gewürzgurke, Zwiebelringen, Röggelchen, Schwarzbrot und Butter 4,90 €
• “Kölner Klüngel“ Platte mit Zwiebelmett, Frikadelle, Gouda, Mettwurst, Leberwurst, Flönz, Essiggurke, Schwarzbrot, Röggelchen und Butter 12,50 €
• “Heringsstipp” von jungem Matjes Hausfrauen-Art mit Apfel, Zwiebeln, Sahnesauce und Bratkartoffeln 10,80€

Warme kölsche Spezialitäten

• Riesenbockwurst mit rhein. Kartoffelsalat 4,90 €
• Rheinische Bratwurst mit Kartoffelsalat 5,90 €
• “Döppekooche“ Kartoffel – Speckkuchen mit Kräuterquark und Salat 6,80 €
• Jebackener Camembert mit Preiselbeeren, Schwarzbrot und Butter 6,90 €
• Heringsstipp “Hausfrauen Art“ mit Äpfel, Zwiebeln, Sahnesauce und Röstkartoffeln 10,80 €
• “Himmel und Äd“ gebratene Blutwurst (Flönz) auf Kartoffel – und Apfelpüree mit gerösteten Zwiebeln 9,20 €
• Rheinische Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree 7,50 €
• “Hämchen“ gekochtes Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree 9,20 €
• “Rheinischer Soorbrode“ Sauerbraten in Mandel – Rosinensauce mit Kartoffelklössen und Apfelmus 10.90€

und jeden Dienstag gab es von 11:30 bis 22:00 Uhr “RIEVKOOCHE“. Auf Hochdeutsch: hausgemachte Reibekuchen wie bei Muttern. Ntürlich mit Apfelmus, Kräuterquark, Lachs, Rübenkraut oder auch Tartar.

Wenn man ganz viel Glück hatte, begegnete man auch Kölner Bands wie die Höhner, die ab und an vorbei kamen.

Das CIP war einsame klasse!

Es ist extrem schade, daß es das CIP nicht mehr gibt! Vielen Dank an die beiden Wirte Joachim Pohl und Richard Merheim!