Münsterländer Töttchen

Regionale Verbreitung

Töttchen ist eine regionale Spezialität aus dem Münsterland.

Was sind Töttchen?

Traditionell werden Münsterländer Töttchen aus Kalbskopf und aus Rind-Innereien, wie z.B. Lunge und Herz zubereitet. Zusammen mit Zwiebeln und Essig wird dann ein süß-saures Kalbs-Ragout davon.

Ich hatte ja schon auf einer meiner anderen Seiten geschrieben, dass Innereien heutzutage eher out sind. Das merkt man auch bei diesem Münsterländer Traditionsgericht. Wenn man heute im Münsterland in ein Restaurant geht und Töttchen bestellt, wird dieses nicht mehr aus Innereien hergestellt. Statt der Innereien werden heutzutage ganz normales Kalbsfleisch und Kalbszunge verwendet.

Im südlichen Münsterland (Region Ascheberg) wird Töttchen auch beim Frühschoppen nach dem Schützenfest serviert.

Zutaten

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Zubereitung

Zuerst stellen wir eine Brühe her.
Dazu legen wir die die 750 g Kalbsfleisch in 1 ¼ l Salzwasser
Dazu geben wir:
das Lauch, das wir zuvor gewaschen und geputzt haben,
die Petersilie,
die viertel Sellerieknolle
die zwei Lorbeerblätter,
die halbe Zwiebel, die wir mit den 3 Nelken gespickt haben
die zerstoßenen 3 Pimentkörner
und die 8-10 weißen Pfefferkörner

Das Ganze kochen wir bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 1,5 Stunden

Anschließend nehmen wir das Fleisch aus der Brühe und lassen es etwas abkühlen. Eventuelles Fett und Sehnen sollten entfernt werden.
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Man möchte ja keine Lorbeerblätter mitessen.

Die Küchenzwiebel abziehen und fein hacken.
Die feingehackte Zwiebel dann in der Butter/Schmalz goldgelb braten.
Das Mehl darüber stäuben, leicht anbräunen lassen.
Die gebratene Zwiebel mit etwas Brühe ablöschen, sodass eine gut gebundene Sauce entsteht. Diese Sauce ca. 15 Minuten kochen lassen.
Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Weinessig, Weißwein, etwas Zucker und dem Senf, den man in drei Esslöffeln Brühe verrührt hat. Es sollte pikant und leicht säuerlich abgeschmeckt werden.

Wir geben die Fleischwürfel zur Soße und erhitzen das Ganze einige Minuten.
Bitte geben Sie dann den Kerbel oder die Thymianblättchen dazu und lassen alles kurz ziehen.
Geben Sie vor dem Servieren einige Spritzer Worcestershiresauce hinzu.

Im Münsterland serviert man dazu ein frisches, kräftiges Bauernbrot, oder einen Mischsalat.
Hier und dort wird auch ein Bier dazu getrunken.
Natürlich kann man solch ein Ragout auch mit Salzkartoffeln oder Spätzlenudeln servieren.
Wem ist die Ähnlichkeit dieses Gerichts zu Ragout Fin aufgefallen? Natürlich kann man dieses Ragou, genauso wie Ragout Fin, in Blätterteigpasteten füllen und servieren.