Fleisch beizen: Den Rotwein und den Essig mit den oben aufgezählten Gewürzen und dem Gemüse in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen. Die Beize in einen Steinguttopf geben und das Fleisch einlegen. 3-4 Tage sollte das Fleisch so kühl und zugedeckt in der Beize liegen. Das Fleisch ab und zu umdrehen.
Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Butaris von allen Seiten anbraten. Beize durchsieben und mit der Hälfte den Braten ablöschen. Mit der restl. Menge nach Bedarf nachgießen. Zugedeckt im Backofen bei 170 Grad ca. 2 Stunden schmoren. Dabei ab und zu das Fleisch drehen und bei Bedarf Beize zugießen.
Wenn das Fleisch gar ist, den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Beize aus dem Ofen in einen Kochtopf geben, aufkochen und den Pumpernickel einstreuen. Rosinen und Sirup zugeben. Abschmecken. Damit die Sauce einen schönen Glanz bekommt, eiskalte Butter einrühren.
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