Pumpernickel

Wenn es ein Brot gibt, das typisch westfälisch ist, dann ist es der Pumpernickel. Man bekommt Pumpernickel zwar heute in fast jedem Supermarkt deutschlandweit, doch dieses Brot ist 100% typisch westfälisch.

Kulturelles

Woher der Begriff Pumpernickel stammt, konnte bis heute nicht mit Sicherheit geklärt werden.
In dieser Schreibweise wird der Begriff Pumpernickel aber seit 1630 genutzt. Das ist belegt. Zuerst benutzte, nachweisbar, diesen Begriff wohl Peter Hagendorf. Peter Hagendorf war vermutlich gelernter Müller oder Bäcker und ein Söldner im 30-jährigen Krieg (1625–1648). Er schrieb in seinem Söldnertagebuch:”In diesem Land tut man Brote backen, die so groß sind wie ein großer Schleifstein, viereckig. Das Brot muß 24 Stunden im Ofen stehen. Man nennt es Pumpernickel. Ist aber gutes und schmackhaftes Brot, ganz schwarz. [1]
Angeblich war der Begriff Pumpernickel in Westfalen jedoch nicht gebräuchlich. Johann Christoph Adelung schrieb jedenfalls 1793 in seinem Buch dass die Westfalen den Pumpernickel nur “grobes Brot” oder auch “schwarzes Brot” nannten.

Bedeutung

Zum Wort Pumpernickel gibt es je nach Land ganz unterschiedliche Bedeutungen:

1. Pumpernickel bezeichnete u.a. einen groben, klotzigen Menschen, da es eine Zusammensetzung aus dem Wort „pumpen“ = „dumpf klingen“ bei einem Stoß, Klopfen, Fall und aus dem Wort „Nickel“, als Kurzform von „Nikolaus” ist
   
2. Angeblich soll das Wort Pumpernickel auch “furzender Nikolaus” bedeuten und wurde als Schimpfwort für einen groben Flegel genutzt.
   
3. Eine weitere Legende besagt, die Soldaten Napoleon’s sollen das westfälische Brot als „bon pour Nickel“ beschrieben haben – was bedeutet, gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel. Diese Namensherkunft ist aber nachweislich widerlegt.
   
4. Eine weitere Legende aus Osnabrück beschreibt die Herkunft so: während einer Hungersnot im 15. Jahrhundert soll ein Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, das auf lateinisch bonum paniculum genannt wurde, das im Volksmund zu Pumpernickel verballhornt wurde

…… und es gibt noch mehr Bedeutungsversuche. Ich fasse es aber kurz zusammen: Man weiß nicht woher dieser Ausdruck für das Brot kommt.

Herstellung

Das ursprüngliche Rezept besagt, dass Pumpernickel lediglich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen hergestellt werden darf. Man stellt zuerst ein Quellstück her: die vollen Körner quellen über Nacht in lauwarmem Wasser.
Oder man stellt ein Brühstück her : die vollen Körner quellen für einige Stunden in heißem Wasser auf.
Das macht man, damit die dichten Körner backfähig werden.
Heute wird Pumpernickel nach knapper Garzeit in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck [2] des Deutschen Lebensmittelbuches gilt:

• Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot hergestellt.
• Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
• Die Backzeit muss mindestens 16 Stunden betragen.

Sonstiges

Man vermutet, das die älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel, die von Jörgen Haverlanth in Soest ist. Diese Bäckerei wurde 1570 in Soest gegründet und befand sich bis 2007 in Familienbesitz.

Gesundheit

Nachweislich ist Pumpernickel sehr gesund, da es reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin B3 ist. Vitamin B3 ist für den Zellstoffwechsel wichtig.
Außerdem enthält Pumpernickel viele Mineralien, wie z.B. Kalium und Magnesium, aber auch Eisen und Natrium!

[1] Quelle: Peter Hagendorf, Söldnertagebuch aus dem Dreißigjährigen Krieg (1625–1648), veröffentlicht in: German History Intersections, <https://germanhistory-intersections.org/de/deutschsein/ghis:document-294> [29.11.2023]

[2] Quelle: Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft